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中国悠久的酿酒历史

    

  中国酿酒历史悠久。《说文解字》上说:“古者仪狄作酒醪,禹尝之而美,遂疏仪狄。杜康作秫酒。”从禹时算起,酒在中华已有五六千余年的历史,与中华文明的发展同步。 我国古籍中有很多关于酒的记载,从《诗经》到《红楼梦》,三千余年的文学和历史著作中,几乎都离不开酒。传说夏桀、商纣之亡国,皆起因于贪酒。我国现存年代最早的酒是从商代墓中出土的。河南信阳地区的考古工作者在罗山蟒张乡天潮商代墓中发现的古酒,装在一悠扬青铜卣(yōu)内,密封完好,虽经三千余年水解、醇解和氨解等一系列化学变化,古酒浓香依未挥发干,真仍令人难解的奇迹。

  春秋时的中山国,善酿症状酒名重当时。其酒酿成后,立即倒入大罂中,浸泡九种花卉的茎叶,贮存10年以上再饮用。考古工作者在平山县一座战国中山王陵墓中,挖出两壶美酒,一壶盛在圆形的青铜卣里,壶内存酒约7成,重约6千克;另一壶仅存酒一半,重约4千克。两壶酒清澈透明,娇绿欲滴,启封时香气四溢。1979年曾在北京故宫博物院展出。

  曹操有两句名诗:“对洒当歌,人生几何。”“何以解忧,唯有杜康。”曹操不但是饮酒高手,还通晓酿酒技术。他曾向汉献帝呈献过一套“九酝酒法”,它跟近代连续投料的酿酒法大体相似:即在酒醅中,不断投入原料,经根霉菌糖化,补充了酒醅中的糖,使酵母菌能一直在合适的糖度中发酵,酿出的酒醇厚可口,沁人心脾,令人陶醉。

  宋、元、明、清时期,酿酒业继续发展,其品种有黄酒、葡萄酒、枣酒、椹子酒、ju花酒、连花酒、桂花酒、五加皮酒、宫延御酒等多种。据宋周麟之《海陵集》载:“燕中暑月于冰窖造酒其清列,使至尝被赐。女真人多酿麋为酒。盛馔以雁粉为贵,以木绊贮之,以渖(shèn)墨色,以生葱蒜之属置于上。”明代时,每逢重阳节,皇帝和宫人都登临万岁山,登高远眺,“宫眷内臣皆著重阳景ju花补服,吃迎春兔、ju花酒”(《金鳌退食笔记》),重阳饮ju花酒的风尚在西汉时期就有了。《西京杂记》中载有ju花酒的酿法:“ju花舒时,并采茎叶,杂黍米酿之,到来年九月九日始成熟就饮焉。故谓之ju花酒。”对于常饮ju花白酒,李时珍在《本草纲目》中写道:“可令人颜色不老,令人头发不白,轻身耐劳延年。”

  我国古代的饮料酒主要是黄酒和白酒,葡萄酒次之。大米(糯米或粳米)或黄米原料经蒸煮,摊凉后,加入曲子,浸米水,或加入酵母搅拌后,在缸内糖化与发酵,发酵完成后进行压榨,压榨出的液体即为黄酒。黄酒以绍兴酒最为有名,有“状元红”、“加饭酒”、“善酿酒”、“香雪酒”、“女儿红”等品种。

  白酒中高档的主要原料为高粱、其次为玉米、大米、大麦。采用固态发酵,加入一定数量的稻壳、高粱皮、谷糠等作为疏松剂。原料和疏松剂经蒸煮冷却后,拌入糖化用的曲子或酵母,放在窖内或缸内发酵,发酵后再拌入原料和疏松剂,进行蒸馏。蒸馏出酒,并对新料起到蒸煮作用。酒糟丢掉一部分再次配料、发酵、蒸馏和蒸煮,如此循环往复,蒸馏出的酒在酒窖中陈酿,装瓶前再进行勾兑。白酒在香型上分为清香型、浓香型、酱香型、米香型和复香型五个类型。

  葡萄酒的制作包括葡萄破碎,控制发酵,酒窖管理,陈酿和勾兑。破碎去梗后期的葡萄及果汁,装入大的酒桶中发酵,经酵母作用,葡萄中的糖转变为二氧化炭和酒精,发酵期为数天至数月。根据工艺的不同,可制造出红、白、桃红或玫瑰色的葡萄酒。

  从造酒工艺上看,自秦、汉以后,制曲、酿酒的技术工艺在我国得到了进一步发展。曲是以谷物、豆类为原料,作为培养微生物的载体,在上面培养大量的霉菌、酵母菌用曲酿酒同时起到酒化和糖化作用,酵母菌是重要的发酵微生物,能分解碳水化合物,产生酒精和二氧化碳等。曲的种类很多,酿酒采用不同的曲种,可以实现不同的产酒率,并使成品酒各具风味。“曲为酒骨”,制曲和选择用曲是酿酒工艺的重要组成部分。许多酒品都习惯用曲名来命名,如大曲酒、小曲酒等。大曲是因它的成品形状像大砖而得名,大曲以小麦、大麦、豌豆等为主要原料,含有丰富的微生物群和微生物在繁殖过程中分泌出来的各种酶类,以及微生物分解曲原料而形成的代谢产物,如氨基酸等。小曲的曲坯很小,形状大小不一,主要是以大米、小麦、稻糠等为原料,以中药材为副料制成。小曲制作时的菌种是自然选育培养的,在原料处理和配用药材上,都为有效菌种的繁殖提供了良好条件。经过曲种接种后,有效菌种大量繁殖。大曲和小曲在酿酒时,都有糖化和发酵的双重作用。

  北魏贾思勰著《齐民要术》中的关于制曲、酿酒的论述,是当时制曲、酿酒技术和经验的总结。书中记载了12种不同的酒曲和20多种酒的制法,提出曲和“五色衣”的概念,并认识到二者的相关性。“五色衣”是指酒曲中霉菌的菌丝体和分生孢子的混合物,呈现黑、白、黄、绿等色。南宋朱翼中的《北山酒经》是一部制曲酿酒的专著,记述了当时酿酒工艺的发展和改进。红曲的发现和应用是宋代制曲酿酒的一个重大发展。红曲的菌种是红曲霉,它是一种耐高温、糖化能力强,又有酒精发酵力的霉菌。到明代时,李时珍的《本草纲目》和宋应星的《天工开物》都有红曲的制法和应用的记载。红曲用于酿酒以后,酒类品种大大增加了。福建、浙江、台湾等地酿造的红曲黄酒;用红曲霉和黑曲霉共同制造的乌衣线曲和黄衣红曲酿造的酒,风味各异。当时酒类品种,仅《本草纲目》记载就有70多种。

  我国古代的酿酒工艺已具有很高水平。《北山酒经》中说:“造酒最在浆,浆不酸不可酿酒。”说明酿酒是先制好酸浆,用以保护酵母菌和调节发酵的作用。这与现代酿酒工艺学中的发酵液的酸度是影响酵母菌酒精发酵的重要因素及酿酒发酵必须控制酸度的理论是吻合的。现在绍兴酒酿造中应用的“三浆四水”、“冬浆冬水”,就是继承和发展了“九酝酒法”中用多次投料控制和调节酸度的方法,这说明现代酒精生产中采用的乳酸菌生酸和调节酸度与抑制杂菌生长的方法,早在1700多年前,我国劳动人民就掌握了。宋代以后,我国劳动人民又发明了加热杀菌法,这是我国酿酒史上的又一重大成就,为以后葡萄酒、果酒等酒品的生产开辟了广阔前景。《北山酒经》中记载:“每坛加蜡三钱,竹叶五片,隔水煮开,乘热灌封坛口。”这种用加热杀菌保存酒液的原理和方法,与现在酿酒中普遍使用的巴氏杀菌法基本相同。

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