第五十章 红烧甲鱼

　　清洗干净的甲鱼被斩成大小均匀的块，在冷水中又漂洗了几遍，直至血水完全消失。

　　配菜准备好之后，这时，翠莲嫂子已经有点等不及，走进厨房的灶台上烧起了火，

　　铁锅里倒入凉水，加入几片老姜、一把本地酿的散白酒和一大勺米醋——去腥三件套。

　　然后把甲鱼块被冷水下锅，随着炉火渐旺，锅里的水开始冒出密集的鱼眼泡，渐渐有细小的浮沫析出。

　　陈默拿着灶台上那柄用了多年的小竹刷，眼神专注地盯着水面，细心地将浮沫一点一点地撇去。

　　这个过程持续了约莫十分钟，直到汤水变得澄清，没有任何浮沫杂质。

　　“哗啦！”焯好水的甲鱼块被捞出，沥干水份。

　　灶里重新生起的火舔舐着锅底，待铁锅烧得青烟袅袅时，陈默毫不犹豫地舀入一大勺过年才舍得用的花生油。

　　油温迅速升高，发出“滋滋”的响声，他抓过备好的葱姜蒜——蒜瓣拍松、老姜切片、大葱切断并拍裂——毫不犹豫地投入热油锅中。

　　“刺啦！”剧烈的爆响伴随着一股浓烈霸道的葱姜蒜辛香猛地炸开，瞬间盖过了之前的淡淡腥味，弥漫在整个灶间，并飘向堂屋。

　　婷婷被厨房的香味香迷糊了，站在卧室前的屋廊下，忍不住伸头张望，咽了口口水。

　　紧接着，陈默又加入了几个干辣椒段、一颗八角、一片香气扑鼻的桂皮。

　　香料在滚油中迅速卷曲变色，释放出馥郁浓烈的复合香气。这时，沥干的甲鱼块下锅了！

　　带着水汽的甲鱼块一入热油，爆响声更加激烈，水油激烈碰撞，白色的热气蒸腾而起！陈默熟练地抄起锅铲（铁勺），迅速翻炒，让每一块甲鱼肉都均匀地裹上带着焦黄的油亮色泽。

　　翻炒间，他手腕一抖，淋入一大圈本地的黄酒（或叫绍酒），高温瞬间激发酒香，与香料肉香融合，又带走了最后一丝可能的腥膻，留下醉人的醇厚。

　　炒到肉块边缘微卷，呈现诱人的金黄色泽时，陈默将火略调小一些，开始了关键的“上色”步骤。他先是撒入一大勺磨得细腻的本地土冰糖——颜色偏暗黄，但蔗糖香浓。

　　冰糖在滚热的油脂包裹下快速融化，变成了密集的小泡，糖色由无色透明渐渐转为浅棕。

　　他紧跟着倒入预先调好的酱料——一勺农家晒制的老抽增添浓重酱色，两勺本地酱油增加咸鲜底味，再加一点自制的黄豆酱增加层次和醇厚感。

　　锅铲快速翻动，酱料立刻裹上了每一块甲鱼，浓郁的酱香、糖香、油脂香伴随着“咕嘟咕嘟”的声响融合爆炸开来！

　　“加水！”陈默边炒菜，边头也不回地说道。

　　一直候在旁边的翠莲嫂子连忙将旁边灶上温着的一壶滚水倒入锅中。

　　水量恰好没过锅中沸腾的甲鱼块。陈默将几块早就备好的带皮五花肉放进去——红烧甲鱼，这点肥腻的油脂是关键，能带来丰腴滋润的口感。

　　最后，他郑重地将备好的甲鱼盖（背甲）覆盖在汤水最上面，据说这样能让味道更集中更浓厚。

　　“大火滚开，再转中火。”陈默盖上了沉重的杉木锅盖，长长地舒了一口气，额头上已经沁出细密的汗珠。

　　“焖它一个时辰（两小时），让它酥烂入味，香气全进到肉里去！”

　　香气像是有形的精灵，顽强地从锅盖的缝隙里钻出来，霸道地弥漫开来。

　　最初的酱香、香料香已经转变成了更醇厚、更深沉、带着浓重胶质的肉香，丝丝缕缕地钻进每个人的鼻腔里。堂屋里，纳鞋底的林嫂子手里的针线慢了下来，不时抬头往厨房方向看看。

　　怀着孕，在屋里休息的杨柳鼻翼翕动，闭着眼，似乎在仔细分辨空气里那不断变化的复杂香味。

　　婷婷更是站不住，在堂屋和厨房门口之间晃悠了好几次，每一次都试图从锅盖边缘寻找一丝缝隙窥探里面的情况，

　　嘴里小声嘟囔着：“好香啊……默叔叔，还要多久呀？”

　　时间在浓郁香气的煎熬中，在肚子里的馋虫骚动中，一点点流逝。

　　夕阳的余晖染红了泥巴垒砌的院墙，夜色正悄然铺开。

　　当陈默终于揭开锅盖时，仿佛一道浓郁的金红色光芒从锅中涌出。

　　汤汁已经收得浓稠如蜜，颜色是深邃诱人的琥珀红，覆盖在最上面的甲鱼盖如同一个巨大的宝石，吸附着诱人的酱汁精华。

　　锅底的甲鱼肉块、五花肉块都被这浓汁紧紧包裹着，色泽红亮透亮，看起来无比软糯。

　　陈默用筷子轻轻一戳，那甲鱼裙边（背甲边缘的软肉）颤抖着，立刻出现了一个凹陷——这是极致酥烂的标志。

　　大块的、半透明的鳖胶（甲鱼身上的胶质物质被析出）漂浮在汤汁中，晶莹剔透。

　　“开饭咯！”陈默的声音带着难以掩饰的兴奋。

　　热腾腾、油亮亮、香气蒸腾的一大海碗红烧甲鱼终于被端上了饭桌。

　　桌上早已放好了煮好的米饭和一大盆碧绿的清炒空心菜。

　　“都尝尝！小心烫！”陈默给每人碗里都夹了一块。

　　杨柳是孕妇，现在家里最大，最先动筷子。

　　她夹了一块裙边最厚的部位。这东西看着黏糊糊，炖煮后软糯到了极致，筷子几乎夹不住，得用勺子托着。

　　杨柳一手筷子，一手勺子，小心地把这块肥腻的裙边送入口中，牙齿轻轻一碰，那浓稠如胶质的裙边瞬间化开，舌尖仿佛陷入一片充满极致鲜香、混合着浓厚酱汁甜咸滋味的温柔沼泽。

　　那种丰腴饱满的满足感，混合着甲鱼特有的、难以言传的深层鲜味，瞬间在口腔中爆炸开来，让杨柳脸上的眼角都舒展开了，忍不住低声叹道：

　　“唔……就是这个味儿！当年在……小时候，在老庄地主家吃席的时候，

　　老师傅才烧得出来的味儿！香！真香！炖到家了，这软糯劲儿，真是太好吃了。”

　　翠莲嫂子则是被分到了一块带着胶质满满、富含油脂的腿肉和少量裙边。

　　她迫不及待地吹了吹，整块送进嘴里。

　　牙齿轻轻一咬，首先是极致的软糯口感，几乎不用咀嚼就化开了，紧接着是更深层次的酥烂，那吸收了精华汤汁的细嫩肉质在舌头上铺开。