第十五章 陕西人的面食技艺

　　第十五集：陕西人的面食技艺

　　成都北门外，有条小河蜿蜒流过。

　　河边有座水磨房，木头搭建，茅草盖顶，半截身子悬在水面上。一条水渠从上游把河水引过来，水流冲到一只大木轮上，木轮有两丈宽，边上镶着一圈木叶片，水冲叶片，轮子就“吱呀吱呀“转起来。

　　木轮中间穿根粗木轴，横贯磨房，连着里头两扇石磨。上扇磨盘跟着木轴转，下扇固定不动。麦子从上头的漏斗往下漏，顺着磨眼流进两扇磨盘中间，被磨齿一点点碾碎，白花花的面粉就从磨缝里落下来，堆在底下的笸箩里。

　　马德贵站在磨房里，手里拿着簸箕往磨眼里添麦子，耳朵里灌满了水声和磨盘转动的“嗡嗡“声。

　　“马老板，这面磨得够细。“张皮匠蹲在门口揉皮子，抬眼看了看，“跟俺们凤翔的白面一样。“

　　“那可不，俺泾阳的面粉是出了名的。“马德贵看着水轮转，“俺爹在泾阳开了二十年磨坊，不过是驴拉的。到了四川才知道，这儿用水磨，省人力，一天能磨几百斤。“

　　张皮匠“嘿嘿“笑了一声，手里的刮刀在羊皮上“滋啦滋啦“刮着油膜，“四川水多，啥都能靠水。俺们这几个闯到四川来的，倒是享了福。这儿的羊皮也好，油厚，做皮袄最暖和。“

　　“也是。“马德贵往磨眼里又添了一把麦子，“陕西地方受苦，十年九旱。俺要不是走投无路，也不会来这千里之外。“

　　水轮“吱呀吱呀“转着，磨盘“嗡嗡“响着，面粉簌簌往下落。

　　正说着，一个年轻妇人挑着担子走过来。担子里是水桶和面盆，颤颤悠悠的，却走得稳当。

　　“马叔，磨好面了？“刘寡妇问。

　　“快了快了，刘家弟妹，你那摊子今天开张？“

　　“可不是。“刘寡妇把担子放下，撩起围裙擦了擦手，“俺琢磨了好几天，油泼面、臊子面、biangbiang面，都会做。就是不知道四川人吃不吃得惯。“

　　“陕西面食，走到哪儿都有人吃。“马德贵把最后一簸箕麦子添进去，“弟妹你手艺好，不愁没买卖。“

　　刘寡妇原是汉中人，男人三年前害病死了，留下一屁股债。她带着十岁的儿子小栓子走投无路，只好跟着同乡的商队入了川。路上要不是马德贵他们照应，孤儿寡母的早就没了命。

　　到了成都，刘寡妇在北门外租了间棚子，支起了面食摊子。锅是借的，面是赊的，连柴火都是她去城墙上捡的枯枝。

　　棚子后头拉着几串红线，是刘寡妇晒的干辣椒。陕西人吃辣跟湖南人不一样，不是剁椒，是晒干了磨成面，泼上热油。“刺啦“一声，辣椒面在滚油里翻滚，香气蹿出三丈远。

　　“这辣子是俺从汉中带的种，自己种自己晒。“刘寡妇跟隔壁摊子的大婶说，“晒辣椒要选大太阳的天，连晒七八天，晒到一捏就碎，才算干透。磨成面，存着慢慢用。“

　　第一锅面下进去，水花翻滚。

　　刘寡妇切面的手艺是绝活。面团揉得光溜溜的，擀成巴掌厚的面饼，再一刀一刀切成条。她切得不快，但每刀下去都稳，刀刃贴着指关节，“嚓嚓嚓“声声入耳。切出来的面条宽一指半，厚三分，下锅前双手一扯，“啪“的一声甩在案板上，面条顿时又长了一截。

　　“嫂子，你这面切得够宽。“小栓子蹲在灶边添柴，“比俺娘在汉中做的还宽。“

　　“陕西面就讲究个宽。“刘寡妇把面条下进锅里，“biangbiang面更宽，一条面能扯半尺宽，下锅'biangbiang'响，所以才叫这个名字。“

　　面条在滚水里翻了几翻，刘寡妇用筷子一挑，捞进粗瓷碗里。碗里先铺了一层烫过的青菜，面条码上去，再撒上葱花、蒜末、辣椒面。锅里热油烧得冒烟，一勺浇上去，“刺啦“一声响，辣椒面在滚油里炸开，红的油、白的面、绿的葱，香气蹿起老高。

　　第一个客人是赵铁匠。

　　他从铁匠铺里出来，浑身煤灰，膀子上的肌肉一块块鼓着。走到面摊前，吸了吸鼻子：“啥面？“

　　“油泼面，臊子面，biangbiang面，客官要哪种？“刘寡妇招呼道。

　　“油泼的。“赵铁匠找了条板凳坐下，“多放辣子。“

　　刘寡妇应了一声，麻利地下了一碗面。面条宽得像裤带，裹着红彤彤的油辣子，看着就带劲。

　　赵铁匠接过碗，也不客气，抄起筷子“呼噜呼噜“吃起来。吃完一碗，把碗底舔得干干净净，连汤都喝完了。

　　“中！“他一抹嘴，掏出几个铜板拍在桌上，“比俺凤翔老家的面还够味。“

　　第二个客人是周秀才，他听说北门外来了个陕西面摊，专门跑来尝鲜。

　　“店家，来碗臊子面。“周秀才把折扇往桌上一放，“之乎者也，久闻陕西臊子面大名，今日要好好品鉴品鉴。“

　　“好嘞！“刘寡妇转身去揭灶台上的砂锅盖子。

　　砂锅里咕嘟咕嘟炖着臊子，是早上起来就备下的。刘寡妇把猪板油切成小块，下锅慢慢熬，熬出雪白的油渣和一锅清亮的猪油。油渣捞出来切碎，豆腐干、胡萝卜、香菇、土豆都切成指甲盖大小的丁。

　　锅里留一勺猪油，下姜末、蒜末爆香，再把豆腐干丁、胡萝卜丁、香菇丁、土豆丁倒进去翻炒。炒出香味，加酱油、醋，添水慢火炖。炖到汤汁浓稠，土豆软糯，臊子就成了。

　　“臊子面的讲究，在于汤。“刘寡妇一边捞面一边说，“面要细，汤要酸，臊子要香。俺这臊子炖了两个时辰，豆腐干入味，土豆软糯，香菇提鲜。“

　　她把细面条捞进碗里，浇上一大勺臊子，再撒点韭菜花、蛋皮丝。黄的豆腐干、橙的胡萝卜、黑的香菇、白的土豆，五颜六色，看着就馋人。

　　周秀才夹起一筷子面，细细品了品，眉头舒展开来：“嗯，酸香可口，臊子软烂而不失形，这手艺……之乎者也，地道！“

　　“秀才公要是喜欢，明儿个俺做biangbiang面，您再来尝尝。“刘寡妇笑着收碗。

　　“一定一定。“周秀才摸出铜板，多给了两个，“这臊子面，值得。“

　　消息传开了。

　　北门外移民多，陕西人更多。赵铁匠吃完回去一宣传，当天晚上就来了七八个人。刘寡妇一个人忙不过来，小栓子也跟着下手，娘俩忙到月亮升得老高才收摊。

　　“嫂子，今天卖了多少？“马德贵收完面，凑过来问。

　　刘寡妇数了数铜板，笑了：“刨去本钱，净赚了三十文。“

　　“好买卖！“马德贵也笑了，“照这么干，不出一年，你就能开铺子了。“

　　刘寡妇摇摇头：“不急，先把债还了再说。“

　　她把剩下的面汤热了热，泡了两个杂面馒头，和小栓子一人一个。小栓子吃得香甜，脸上沾了汤汁也不管。

　　“娘，明天俺帮你切面。“他说。

　　“成。“刘寡妇摸摸儿子的头，“好好干，日子会好的。“

　　第二天晌午，周秀才果然来了。

　　“店家，biangbiang面来了没？“他摇着折扇，“昨日说要来尝尝，今日特来践约。“

　　“来了来了！“刘寡妇早备好了面。

　　biangbiang面跟油泼面不一样，是扯出来的。刘寡妇把醒好的面团揪成剂子，每个剂子擀成长条，用擀面杖在中间压一道印子。然后双手捏住两头，轻轻一扯，面条越扯越长，越扯越宽，扯到半尺宽的时候，“啪“的一声在案板上一摔，从中间印子处一撕，一条面变成两条，下进锅里。

　　“biang——“面条下锅时，水花四溅，发出这个响动。

　　“原来这面名字是这么来的。“周秀才看得有趣，“之乎者也，声音入名，妙哉妙哉。“

　　面条煮好，捞进大海碗，铺上焯烫过的豆芽、青菜，撒上蒜末、葱花、辣椒面，再浇一大勺滚油。“刺啦“一声，辣椒面炸开，红的油渗进宽宽的面条里，看着就让人食指大动。

　　周秀才夹起一条面，宽得像裤腰带，油亮亮的，一口下去，面劲道、油香辣、菜爽脆，满嘴都是陕西的味道。

　　“好面！“他竖起大拇指，“这biangbiang面，宽而不厚，劲而不硬，油而不腻，之乎者也，堪称一绝！“

　　夜风从西边吹来，带着川西高原的凉意。刘寡妇收拾完摊子，望着城里星星点点的灯火，心里盘算着：等攒够了钱，就租间像样的铺子，再把面食的种类多添几个。

　　陕西人的面食，在四川扎下了根。