12月13日，纽约唐人街。
陈记酒家后厨里，张翼将一整筐猪脚倒在案板上。
嘭，嘭，嘭……！
猪脚落在案板上的沉闷声响，让围在张翼周围的陈翔、赵河和曹鑫三人同时皱起眉。
三人没有一个人开口，看着案板上堆的猪脚，谁也没有开口。
灶台上的案板是赵河用了十几年的老槐木，案板上的布满了深浅不一的刀痕。
猪脚堆在上面，几块被压在下面的猪脚，流出屠宰时残留在里面的血水。
赵河拿起一只猪脚，翻过来，对着窗户透进来的光。
猪脚的蹄缝里嵌着黑泥，表皮粗糙，几根粗硬的猪毛从毛孔里支出来，根部的毛茬发黑。
蹄尖的茧子厚得像层硬壳，指甲缝里还沾着污垢。
赵河用拇指刮了一下，刮下来一层油腻的灰。
嘭！
赵河将猪蹄扔回案板，指着案板上的猪蹄。
“阿翼，你知道这玩意多难处理干净吗？”
张翼脸上带着些许怒气的赵河，却没有回答赵河的问题。
赵河将张翼没有回答，拿起刚才扔到案板上的猪蹄，将猪蹄的蹄心朝上，指向蹄缝里的污垢。
“毛要一根根拔，这种粗毛得用镊子。蹄缝里的泥要拿刀尖刮，刮不干净整锅卤水都腥。”
赵河又将猪蹄翻过来，指着蹄尖。
“这茧子得削。削完还得焯水，焯完还得过冰水。”
赵河指了指窗外已经亮起的路灯，目光扫过陈翔和曹鑫，最后回到张翼身上。
“就咱们四个人，弄完这几十只，天都亮了。”
赵河说完这句话，后厨内一片寂静。
过了大约三息。
曹鑫小心翼翼的举起手，抬眼看了眼张翼，又看了眼陈翔，最后落在案板上的猪脚上，喉咙蠕动了一下。
“翼哥，这么多猪脚，咱们得有个标准吧？不然做出来的味道不一样……”
曹鑫最后的声音几乎变成了蚊子叫，根本听不清他说的什么。
张翼看着缩脖子，微微低着头的曹鑫。
“大声说。”
曹鑫喉咙再次蠕动了一下，握着衣角的手又紧了紧。
“客人会骂人。”
陈翔看着猪蹄，嘴巴张了张，最后还是闭上。
张翼转身走进仓库。
赵河和陈翔两人相互看了眼，完全不知道张翼为何要进仓库。
大约过了半分钟，张翼手中拿着一只猪脚，摆在案板上。
赵河和陈翔还有曹鑫三人，相互茫然的交换了一下眼神，一起围了上来。
张翼拿起从刘屠那里拿回来的猪蹄。
猪脚表皮光滑，在光下泛着润泽的白。
蹄筋从断面鼓出来，饱满紧实。
张翼用拇指按下去，皮肉立刻回弹，又凑近闻了闻，然后递给赵河。
“这种直接用。”
赵河拿起张翼递过来的那只猪蹄闻了闻。
猪蹄只有淡淡的肉腥味，没有别的味道。
张翼又拿起赵河刚才拿给他的那只猪蹄。
猪蹄颜色偏暗，表皮上残留着几根粗毛。
张翼用手摸过去，触感略硬，翻过猪脚，蹄心处有茧。
“这种，刮毛、去茧、泡碱水，处理干净后能达到上等标准。”
最后张翼拿起那只从仓库里拿出来的猪蹄。
猪蹄表皮发黑，蹄弯处有一块暗紫色的淤血。
张翼的手指按上去，触感黏腻，指腹离开时牵出一丝黏液，不用凑近，一股酸败味已经拥进鼻腔。
张翼将这只猪蹄扔进了垃圾桶里。
“这种，退回去，我这里的原则就是宁缺毋滥。”
张翼指向刚才倒在案板上的猪蹄。
“我兄弟给我的大部分都是上等，可以直接用。”
赵河走到堆在案板上的猪脚前。
细看之下，这些猪脚大部分都是表皮光滑，没有一只是张翼从仓库里拿出来的那只猪蹄一样。
即便是那种需要处理的猪蹄，也只是个别几只，四个人在天亮前肯定能全部处理完。
赵河、陈翔还有曹鑫三人衡量工作量，张翼已经从刀架上抽出一把剔骨刀。
张翼左手握刀，右手拿一根磨刀棒。
噌！噌！噌！
剔骨刀在磨刀棒上蹭了三下，张翼左手按住一只猪脚，刀尖刀尖从蹄尖切入，顺着骨缝游走。
刀身翻转，刀背敲在关节处。
咔！
轻响声过后，猪蹄的骨节分离。
刮毛、剔骨、斩块、劈蹄，整套动作没有停顿。
张翼手下，整个过程不到三分钟，一只完整的猪蹄就被分解，每一块都是大小均匀。
皮肉分离，每块五花肉带着一指厚的皮，蹄尖被削得干干净净，露出里面白生生的骨头。
断面整齐，形状规整，最大和最小的肉块相差不超过拇指宽度。
张翼将剔骨刀插在案板上。
嘭！
“毛要拔到根，皮要刮到白。”
张翼拿起一块肉块对着赵河。
“老赵，每一块大小差不过拇指，这是规矩。”
张翼目光赵河、陈翔和曹鑫三人，厨房内没有一个人说话。
见无人开口，张翼又重新拿起刀，拿起案板上的一只猪脚，来到水盆前开始处理。
后厨内，赵河和陈翔还有曹鑫三人，看着已经开始动手的张翼，三人相互看了对方一眼。
赵河拿起案板上一只猪蹄，从刀架上拿起另一把剔骨刀，坐在张翼对面，看了一眼张翼手上的动作，低下头开始刮毛。
陈翔和曹鑫两人也各自拿起一只猪脚，蹲在了水盆周围。
后厨现在只有处理猪脚的声音。
剔毛时刀刃刮过猪皮的摩擦声，细密尖锐。
剁骨时刀锋斩断骨节的脆响，短促沉闷。
时不时还能听到，曹鑫拔毛时过于用力，镊子夹断毛根，低声骂了一句。
以及陈翔用不熟练的刀工刮蹄缝，刀尖碰到沙粒，发出细碎的吱嘎声。
后厨内四人没有人说话，四人眼中现在只有手中猪蹄。
外面的光线逐渐从昏黄变成漆黑，陈翔拿出煤油灯和火柴。
嚓！
火柴点燃，陈翔将火柴靠近灯芯，张翼突然停下了手中的动作。
“叔，开灯，这点电费，我们明天一天就能赚回来。”
对面的赵河也停下了手中的动作。
“阿翼，你是不是不知道，纽约一度电多少钱？”
陈翔没有听张翼的话，而是将煤油灯点燃。
“阿翼，现在十度电就是九十美分，如果我们天天晚上都这样，，就算只看一盏灯，一个月至少都要两美元。”
陈翔将煤油灯，放到张翼身旁，将最好的照明给了张翼，赵河和陈翔还有曹鑫三人，只是能隐约看到手中的猪蹄。
张翼将猪蹄扔进水盆，起身打开了电动。
咔塔！
昏暗的后厨，里面变的明亮起来。
“阿翼！”
陈翔一脸心疼的看着张翼。
张翼重新坐回水盆旁。
“叔，只要你相信我，明天这猪脚饭一定能赚回这电费的数十倍。”
陈翔看着注意力全都在手中猪脚上的张翼，嘴巴几次张开又闭上，最后只能叹了口气。
“好吧！叔，信你。”
坐在张翼对面的赵河无奈的摇了摇头，放下刀，活动了一下手指。
赵河右手拇指和食指间，不知什么时候已经磨出两个水泡，一个已经破了，渗出透明的液体。
手上的伤赵河只是看了一眼，在围裙上擦干，重新拿起刀。
陈翔坐回凳子上，看了眼手上的动作没停过，频率始终如一，仿佛从开始到现在没有变化的张翼。
深吸一口气，陈翔重新弯下腰，拿起水盆里面的一个猪蹄。
曹鑫则是每隔几分钟就抬眼看一次张翼，嘴唇翕动，要说什么，最后又咽回去。
天边渐渐亮起，所有处理好的猪脚码放在大木盆里，清水没过肉块。
皮色白净，没有一根残留的猪毛。
每块大小整齐，码得严丝合缝。
赵河瘫坐在椅子上，两条腿伸直，手搭在扶手上，低头看了看满手的伤口和水泡，又看向那盆猪脚。
“我做了十五年厨子，头一回见这么较真的人。”
张翼起身走到灶台前，从柜子里取出一排香料罐。
八角、桂皮、香叶、草果、干辣椒、花椒、陈皮、甘草、丁香、沙姜。
张翼从香料罐中拿出香料，当着赵河的面开始配比。
赵河撑着椅子扶手站起来，转身要往外走，手腕却被张翼抓住。
“赵师傅。”
张翼把赵河拉回灶台前。
赵河低头看了眼张翼拉着他的手，抬头皱眉看向张翼的脸。
按照规矩，这种算是厨子生存的绝密手艺，从来都是只在快死的时候才会传给徒弟。
外人要是看，等于就是砸人家饭碗。
对方出手拼命都是有可能。
张翼居然拉着赵河不让走，赵河也是心里犯嘀咕。
张翼松开手，拿起一只小碟，从卤水锅里舀了一勺，递到赵河面前。
“八角、桂皮、香叶、草果、干辣椒、花椒、陈皮、甘草、丁香、沙姜，比例是五、三、二、二、一、一、一、一、半、半。”
赵河愣住，看着那碟卤水，又看看张翼。
眉头慢慢皱起来，目光里带着质疑。
“你就这么教给我？不怕我学了跑？”
张翼没看他，又舀起第二勺卤汁，重新递到赵河面前。
“你是陈记的厨子，陈记的菜，就是你的菜，你做得好了，陈记才能好。”
赵河的嘴唇动了动，什么都没说出来，自嘲的笑了笑。
从怀里掏出一个布面笔记本，翻到空白页，又从口袋里摸出一截铅笔头，放在嘴边哈了口热气，开始记录。
好书等你评，快来成为鉴赏第一人